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Tu abuela tomaba yogur sin lactosa

En los años 60 los yogures se popularizaron en España. Se consideraban un alimento saludable, y se consumían para para favorecer la digestión, además de ser considerados un postre o un alimento común para las meriendas. No existía la variedad de marcas, sabores y texturas de la actualidad, sólo existía el yogur natural, y lo que hacían muchas madres de la época era reservar un yogur para fabricar con él otros seis o siete yogures más. Estos yogures que mi abuela le compraba a mi madre, y que años después fabricaba en casa para mi hermano y para mí, no contenían lactosa, pero por aquel entonces la lactosa no era tan famosa como ahora.

Yogur BttF

El biólogo Iliá Méchnikov, premio Nobel de 1908, expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era, en parte, responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Sus estudios sobre algunas enfermedades y el empleo de fermentos lácteos en la modificación de la fermentación propia del intestino, con el yogur como elemento corrector, se consideran unos de sus grandes descubrimientos [1].

En España, el documento más antiguo que acredita la venta de yogures se remonta a 1911, a un anuncio publicitario de un periódico de Barcelona [2]. Y hasta su popularización, en los años 60, en muchos lugares de España los yogures sólo podían adquirirse en farmacias.yogur

¿Qué tiene que ver todo esto con la lactosa?

El yogur natural, o yogur tradicional, el que empezó tomando tu abuela y el que ahora consumes tú, no contiene lactosa, y esto se debe al proceso de producción. El proceso de fabricación industrial de yogur tradicional es esencialmente el mismo que el proceso de fabricación casero. Para ilustrar lo sencillo que es he tomado unas fotos que describen los pasos a seguir. Lo entrañable de todo esto es que la yogurtera que utilizo a día de hoy tiene más años que yo y es la que mi abuela me dejó en herencia.

Los pasos a seguir son:

  1. Calentar un litro de leche previamente pasteurizada (normalmente leche entera de vaca) hasta los 40oC. Si no tienes un termómetro a mano puede hacerse a ojímetro metiendo un dedo en la leche: estará a unos 40oC cuando la notes más caliente que tu piel pero sin llegar a quemar.Paso 1
  2. Añadir un yogur y revolver hasta su completa disolución Paso 2
  3. Verter el líquido en pequeños recipientes que serán los envases del yogur, y mantenerlos a resguardo en un termostato o yogurtera a 40oC entre 5 y 7 horas Paso 3
  4. Dejar enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente para evitar la formación de sueros, e introducir los vasos tapados en la nevera. Tras un par de horas en refrigeración estarán listos.paso 4

El punto importante de la fabricación del yogur es el hecho de que se necesite otro yogur para hacerlo. Esto se debe a que un yogur ya contiene las bacterias necesarias para convertir en yogur al resto de la leche. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias presentes en el yogur, que suelen ser  Streptococcus thermophilus o del género Lactobacillus, se encargan de degradar la lactosa presente en la leche y convertirla en ácido láctico. El ácido láctico es el responsable del aumento de la acidez del yogur y también actúa como conservante del mismo. Este aumento de la acidez provoca que las proteínas de la leche precipiten formando un gel, y de ahí el origen de la característica textura del yogur.

Lactosa

Ilustración de la lactosa realizada por Manuel Almagro

La degradación de la lactosa a ácido láctico en este proceso es total, y es por ello por lo que los yogures tradicionales no contienen lactosa y son aptos para intolerantes.

Tal y como se explicó en el artículo ¿Es más sana la leche sin lactosa?, los intolerantes a la lactosa padecen un déficit de producción de enzima lactasa. Esta enzima es la que se encarga de hidrolizar (romper) la lactosa en sus dos monosacáridos (glucosa y galactosa) para que estos puedan ser absorbidos por el intestino. Cuando se padece intolerancia esta hidrólisis no tiene lugar, lo que provoca una molesta sintomatología. Además de esto, otra gran desventaja de los intolerantes es que los lácteos son una fuente de calcio idónea que, por contener vitamina D, favorecen la bioasimilación del calcio.

intolerancia lactosa

El yogur no contiene lactosa porque ésta ha sido degradada a ácido láctico por las bacterias, así que los yogures, por definición, son aptos para intolerantes a la lactosa y además son una fuente idónea de calcio. No hay que confundir intolerancia a la lactosa con alergia a la leche. Los alérgicos a la leche lo son a la proteína caseína, y ésta no se degrada en el fermentado, así que no deben consumir yogures.

Lo curioso de que los yogures no contengan lactosa es que si vamos a una superficie comercial nos encontramos con lineales enteros de yogures que especifican “sin lactosa”. ¿Es una cuestión de márquetin o realmente hay yogures que pueden contener lactosa? Aunque parezca incoherente, la respuesta a ambas preguntas es afirmativa.

La razón es que muchos fabricantes añaden nata y/o leche en polvo al yogur para darle mayor consistencia, y ambos ingredientes contienen lactosa. Por este motivo estos yogures no se pueden publicitar como libres de lactosa. Aunque hay que considerar que muchas veces esta cantidad es mínima (entre el 2% y el 5%) por lo que podrían consumirse con moderación si la intolerancia a la lactosa no es muy severa. La otra forma de ganar consistencia en el yogur, y posiblemente la más habitual, es añadir sólo proteínas lácteas, y éstas no contienen lactosa (ya que la lactosa es un azúcar, no una proteína). Así que la forma más fácil de saber si un yogur es apto para intolerantes o no es leer la etiqueta.

natural Apto - no Apto

En el mercado hay muchos yogures sin lactosa, además de los que lo indican explícitamente como reclamo. Puede entenderse simplemente como una estrategia de márquetin, una manera de inducir al consumidor a comprar un producto más caro sin que exista una necesidad real. Incluso hay marcas que añaden intencionadamente lactosa a sus yogures y así crean un verdadero elemento distintivo entre sus variedades con y sin lactosa [3].

No apto

Otras marcas, en cambio, que sí utilizan leche en polvo para ganar consistencia, además añaden enzima lactasa para que toda la lactosa naturalmente presente en la leche se hidrolice y sea un producto apto para intolerantes.

Natural apto enzima

La conclusión es que los intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogures tradicionales, o bien fabricados artesanalmente en casa, o bien consultando la lista de ingredientes de la etiqueta. Y los que no son intolerantes les recuerdo que, igual que con el caso de la leche, los productos “sin lactosa” no son ni más digestivos ni más sanos que los normales.

Este artículo participa en la XLI Edición del Carnaval de Química alojado en Cienciaonline.com

Fuentes: 

[1] Microbiología industrial, de Alicia Hernández Peñaranda. Ed. EUNED, 2003

[2] Historia del yogur, yogourt o yoghourt, de Carlos Azcoyta, publicado en Historia de la Cocina y la Gastronomía en septiembre de 2012.

[3] Datos y fotografías de algunas etiquetas: Las malas prácticas de la industria láctea, de Ana Muñiz, publicado en Me gusta estar bien en 2011

    60 comentarios en "Tu abuela tomaba yogur sin lactosa"

    • David says

      Muy interesante, muchas gracias por el artículo

      • Deborah García Bello says

        Muchas gracias David 🙂

    • Peluche says

      Muy muy buena na explicación! Ahora está todo clarito, a veces se confunde intolerancia a la lactosa a alergia a la proteina de la leche y usted nos aclara lo que es cada cosa! sigue así me encanta tu blog!!!!!!!!!!!!

      • Deborah García Bello says

        Me alegra que te guste 🙂 ¡Muchas gracias!

    • cesar says

      Muy instructivo, felicidades, me queda la duda del kéfir, que también es una especie de yogur, ¿conoces algo al respecto?, ¿si es mejor, igual o peor que el yogur tradicional?

      Saludos

      • Deborah García Bello says

        Hola César. El kéfir es similar al yogur, pero además del fermento se le añade una levadura. De igual manera la lactosa se degrada a ácido láctico y en principio (salo que lleve leche en polvo, nata o lactosa añadida) es un producto que también pueden consumir los intolerantes a la lactosa.
        Un saludo y gracias 🙂

    • daotdia says

      Primero, no existe suficiente evidencia para poder decir que los lactobacillus del yogur tengan algún efecto saludable en el organismo, aunque si que se puede decir que es un alimento de fácil digestión.

      Segundo, los yogures tradicionales si que contienen lactosa, es cierto que en parte se degrada por las bacterias para producir ácido láctico, pero siempre queda y queda bastante aunque en cantidad menor que la leche. Dependiendo del grado de intolerancia a la lactosa es recomendable consumirlo o no, si que es cierto que para la mayoría de intolerantes se puede consumir.

      Por lo demás artículo muy divulgativo y concreto, me gusta.

      • Deborah García Bello says

        Gracias por el comentario y las observaciones.
        Primero, no afirmo que los lactobacilus tengan algún efecto saludable, sólo que el yogur en sí mismo sí es un alimento que aporta calcio biodisponible y sí es de fácil digestión. Que hace un siglo se vendiese en farmacias y que afirmasen una cantidad desmesurada de beneficios no quiere decir que esas ideas se mantengan a día de hoy: reclamos como longevidad o belleza obviamente me parecen excesivos.
        Y sobre el segundo punto que planteas: todo depende del tiempo que se mantenga fermentando el yogur. Si es suficiente (entre 5 y 7 horas lo es) toda la lactosa se degrada a ácido láctico. Por eso recomiendo el yogur casero, porque así nos aseguramos al 100% de que esto se ha respetado.
        Un saludo 🙂

      • Javier says

        Efectivamente. La lactosa no es totalmente degradada, solo alrededor de un 30 40℅ porque el proceso de fermentación se para al poco tiempo, cuando se ha cuajado la leche. Para fermentar toda la lactosa haría falta más tiempo pero el yogurt resultaría demasiado ácido. Si tienes una leve intolerancia la reducción del contenido en lactosa puede ser suficiente, pero el yogurt de mi abuela sí contenía lactosa.

    • Mareo says

      No se si has intentado perpetuar una raza de yogures Danone, pero sospecho que las bacterias que utilizan (y tienen patentadas) son deficitarias en “algo” que hace que tras un par de pases de Actimel no salga más yogur. Obviamente ese “algo” no está en la leche, y por lo tanto se lo agregan para mantener la cepa viable a la vez que impiden el juego de las yogurteras.

    • Gracias, muchas gracias por la labor de investigación que has hecho… Arrojando luz a todos nosotros. Un besete.

    • Mayka says

      Yo soy intelerante a la lactosa( seguro que desde pequeña),probar la leche y un buen dolor de tripa me entra y cuando como yogurt también me pasa.No soy bióloga ni científica soy maestra de primaria.
      Pero a la respuesta de mi cuerpo me remito.
      ¿ Si no tiene lactosa,porque cuando me como un yogurt me duele la tripa igual que con la leche?.
      Y no soy alérgica a la proteína de la leche.
      Un saludo.

      • Dietista de verdad says

        Muy fácil, porque puede que tengas una intolerancia más severa y tu organismo no sea capaz de degradar nada de lactosa. De todas formas, siempre depende mucho de la tolerancia de cada uno: una vez vi a un paciente que no podía tomar absolutamente nada de lactosa, pero luego los helados los toleraba sin problemas.

        Al final la que mejor te conoces eres tú. Los profesionales en este aspecto estamos para resolver dudas, enseñar a leer etiquetas BIEN y a dar consejos sobre qué es lo más recomendable según cada caso.

    • Luz says

      Sólo añadir una cosa, en el caso del kefir se produce una fermentación mixta: acética y alcohólica.

    • jose says

      Hola, me ha gustado mucho el articulo! Es una pena que no publiques en facebook, ganarías muchos seguidores, un saludo 🙂

    • Hola! Muy bueno el artículo, sólo añadir que algunos de los yogures de las fotos han “mejorado” sus fórmulas y su composición actual puede contener lactosa. Sería prudente que comprobasen la composición antes de consumirlos.

      • Deborah García Bello says

        Exacto, por eso insisto tanto en eso de que siempre hay que leer las etiquetas de todo 🙂

    • Toni says

      Aún me acuerdo de mi madre preparando los yogures naturales en la yogurtera. No se los comía nadie, por que claro, estaban muy ácidos (en comparación con los comerciales. Ácidos, pero sanos. Un saludo!

      • carlos says

        el problema de los yogures comerciales es que les echan azúcar para quitar la acidez con lo cual las bacterias saludables se mueren ya que no están en el medio ácido original, con lo cual lo convierten en un producto de saludable a un generador de obesidad, diabetes y todo lo relacionado con exceso de azucar, un yogur comercial de frutas además tiene glucosa y fructosa añadida teniendo un sólo botecito hasta 30gramos de azúcar!! así que es conveniente leer las etiquetas pero no sólo los ingredientes sino la cantidad de azucar, lo mejor preprarlo en casa y exigir a los productores que eliminen el azucar en los productos.

        • Deborah García Bello says

          Los yogures azucarados lo indican en la etiqueta, a simple vista, así que si quieres evitarlos es algo fácil de conseguir. En su lugar puedes consumirlos edulcorados o naturales.

    • Mª Carmen says

      Tengo intolerancia a la lactosa (ligera), además de colon irritable , gastritis crónica atrófica… por lo que padezco molestias, dolor, gases…a diario.
      Mi pregunta es: ¿Puede hacerse el yogur en casa con leche semi y yogur (ambos sin lactosa) siguiendo este método? Muchas gracias y felicidades por el artículo, sencillo pero científico.

      • Deborah García Bello says

        Hola Mª Carmen. Sí puedes consumir los yogures que prepares en casa siguiendo la receta que describo en el artículo. No necesitas ni que la leche ni que el yogur que emplees sean “sin lactosa”, puesto que en el fermentado la lactosa desaparece completamente: usa leche normal y yogur natural normal, el tradicional. Quedan más ricos y cremosos si usas leche entera, aunque también puedes usar la semidesnatada si quieres consumir menos cantidad de grasa.
        Gracias por tu comentario e interés 🙂

        • Mª Carmen says

          Muchísimas gracias por la rápida y excelente respuesta. Una vez más, mi enhorabuena por el blog. He hecho otra consulta sobre gluten no sé en qué otro lugar y espero ansiosa la respuesta.

          • Deborah García Bello says

            Hola Mª Carmen. Me habías preguntado por el gluten en otro artículo: http://dimetilsulfuro.es/2013/09/06/soja-sustitutivo-leche/#comment-2770

          • trin says

            Mari Carmen,

            Yo estoy como tu, con los mismos sintomas. No te obceques con las grasas o con la lactosa. Intenta ir al digestivo a que te hagan las analiticas pertinentes, una colonoscopia, y prueba tu misma a retirar TODOS los cereales y derivados, azucares, y legumbres. Intenta probar lo que se denomina “dieta FODMAP”.

            Mucha Suerte

    • Ruben says

      Muy interesante el artículo, efectivamente, no sabemos todo sobre los tipos de yogurt ni sobre sus propiedades. Me ha gustado sobre todo la parte de los anuncios del principio. Aquellos carteles tenían algo especial. ¿Será que todos nos hemos vuelto “vintage”?

    • Blanca says

      He encontrado esta entrada a raíz de una pequeña investigación sobre el yogur y su historia que he colgado en mi blog (os dejo por aquí el enlace por si queréis echarle un ojo 🙂 historia del yogur) pero me ha encantado la explicación. En casa hacemos yogures desde hace un montón de tiempo y siempre tiene encanto el toque casero.

    • Mª Carmen says

      Me han surgido nuevas dudas: ¿Se puede usar cualquier tipo de yogur para elaborarlos en casa? Me refiero a naturales, con sabores o frutas, con o sin azúcar…? ¿Y pueden tenerse en el horno, por ejemplo, las 5 ó 7 horas a 40 grados? ¿Pueden ser los recipientes de cualquier material: plástico, cristal…?¿Puede usarse un solo recipiente? ¿Pasa algo si cuando los sacas del horno los pasas a otros recipientes?
      Muy agradecida, como siempre, por estas informaciones tan fiables y además, gratuitas.(Y por la paciencia de contestar a tantas preguntas)

      • Deborah García Bello says

        Hola Mª Carmen.
        Sí, se puede utilizar cualquier yogur (que sea yogur, no cosas que parecen yogur, ya me entiendes) porque lo único que necesitamos es añadir el fermento, y eso está presente en cualquier otro yogur (con frutas, azúcar, edulcorado, desnatado…).
        Nunca probé a hacerlos en el horno, la verdad, pero por lógica si el horno tiene un buen termostato (se mantiene realmente a 40ºC y no mucho más) tienen que salir. Te aconsejaría probarlo y que me contases qué salió, que la Ciencia va de eso, de experimentar 😉
        Hay gente que sé que los hace en un termo corriente, que calienta previamente la leche y deja la mezcla en un termo a lo largo de todas esas horas. Obviamente se va a ir enfriando, pero si el termo es bueno, va a tardar mucho en hacerlo, lo suficiente como para que fermente. Tampoco lo he probado yo misma, pero por lógica funciona.
        Siempre los hago en recipientes de vidrio, pero claro que los puedes hacer en plástico. De hecho los yogures que compras en el supermercado en envases de plástico han sido fermentados así, en el plástico.
        También puedes hacerlo en un recipiente y luego pasarlo a otros.
        Y creo que ya he contestado a todo 🙂
        Un saludo

        • Emy says

          Hola. Muy buen artículo. Llevo muchos años preparando el yogur igual que tú sólo que no uso yogurtera sino el horno. Por eso escribo para compartir como se hace. Todos los pasos iguales que en tu artículo. Sólo que precalentar el horno a 50C un minuto, no más. Lo apagas y metes dentro los frascos preparados y los tapas con un paño. El mismo paño guarda el calor. Cierras el horno y así lo dejas unas 8-10h. Así de fácil 🙂
          Eso sí tengo una duda. Mi niño lleva una semana con diarrea a culpa de un virus. He intentado todo tipo de alimentos astringentes pero no mejora. El médico me recomendó productos sin lactosa. He visto en un artículo decir que el yogur natural regula la flora intestinal y por tanto resuelve el problema de diarrea. Me recomendarías probarlo?

          • Deborah García Bello says

            Muchas gracias por compartir tu experiencia Emy. Para los que no quieren ni piensan comprar una yogurtera, este método es fenomenal.
            Con respecto a lo de tu niño, lo mejor que puedes hacer en realidad ya lo has hecho: llevarlo al médico y hacer o que él te recomiende. El yogur no tiene lactosa, con lo cual, si el médico te aconsejó que tomase lácteos, el yogur es una buena forma de empezar. Muchas dolencias digestivas afectan a la correcta metabolización de la lactosa, por eso se desaconseja cuando uno tiene algún tipo de gastrointeritis o dolencia similar. Sigue los consejos del médico siempre. Él te va a asesorar mejor que yo.

    • Adri says

      Hola! oye y si no se fermento lo suficiente puedo volverlo a calentar a 40° y asi se fermentara bien?

      • Deborah García Bello says

        Hola Adri,
        tienes que mantenerlo a esa temperatura durante varias horas, no sólo al principio, por eso hay que utilizar un termostato. Si tras 7 horas a esa temperatura no ha fermentado, probablemente el yogur con el que lo has hecho no era tal.

    • Mª Carmen says

      He probado con leche sin lactosa semi y yogur sin lactosa natural azucarado (Kaiku) en el horno 7 horas a 40º C. Me ha quedado una especie de yogur semilíquido, con poca acidez. Supongo que sí se ha fermentado bien, porque huele a yogur; pero no lo sé. ¿Hay algún modo de averiguarlo? ¿Y cómo saber la fecha de caducidad de estos yogures caseros? De todas formas no sé si merece la pena económicamente hacerlo así (la electricidad es cara). Sería interesante que alguien que domine el tema hiciera un estudio al respecto.
      Siempre me encanta leer el blog. Muchísimas gracias.

      • Deborah García Bello says

        Hola Mª Carmen,
        el problema de hacerlos en el horno es el gasto, obviemente, porque 7 horas funcionando hace que los yogures te salgan carísimos, y el gracia de hacerlos en casa, además de la experiencia en sí, es que además ahorres.
        No tienes ni que utilizar yogur sin lactosa ni leche sin lactosa para fabricar yogur sin lactosa, puedes utilizar leche y yogur normales. Tampoco tienes que usar leche semi. A veces el yogur puede quedar menos sólido por utilizar leche semi.
        Estos yogures caducan en una semana o diez días. Pero se sabe perfectamente cuándo han caducado porque lo primero que se ve afectado es la superficie, en la que aparecen manchas verdes o rosas que se ven claramente.
        La forma idónea y realmente económica de prepararlos es utilizando una yogurtera. No son nada caras, y me parece un electrodoméstico que no puede faltar en una casa donde haya intolerantes a la lactosa. Si además quieres ahorrar más, usa leche entera fresca, de la pasteurizada, la que encuentras refrigerada, y no la que se vende en briks, que es la UHT. Y con un yogur natural normal ya está, no necesitas que sea “sin lactosa”, ya que la lactosa de la leche y del yogur desaparecen durante el fermentado. De eso se trata.
        Gracias por compartir tu experiencia 🙂
        Un saludo

    • Mª Carmen says

      He hecho el experimento del horno, con leche semi y yogur natural azucarado (ambos sin lactosa). No sé si me ha salido bien.¿Hay algún modo de averiguarlo? Me ha quedado muy líquido, con muy poca acidez. Aparte de otras consideraciones, ¿crees que merece la pena económicam.ente hacerlos en casa? ¿Cómo saber cuándo caducan ? Gracias, Deborah

    • Katia Bauso says

      Gracias por el articulo.

    • Mª Carmen says

      Querida Deborah: Perdona que te haga estas consultas en este apartado; espero que puedas resolverme estas dudas.
      Cuando cuezo alcachofas utilizo el agua de cocción para hacer una salsa con cebolla, ajo y harina: Y luego escalfo unos huevos en la salsa; pero a los pocos minutos se me quedan de color verde. ¿Hay algún problema por tomarlos así?
      Y, en general, ¿es sano utilizar las aguas de cocción de las verduras?
      Muchas gracias.

    • Mª Carmen says

      Siempre agradecida por tus consejos. Hoy te envío nuevas dudas a ver si puedes resolvérmelas: ¿Es aconsejable reutilizar el agua de cocción de verduras, legumbres, pasta…para la preparación de otras comidas?
      Y si algún alimento, como por ejemplo las alcachofas ( o algunas frutas – manzanas, peras…-)se ponen oscuras al poco tiempo de pelarlas, ¿pueden utilizarse así?
      ¿Ocurre algo si tomamos yogures o algún otro alimento que esté caducado, siempre que su aspecto, olor, sabor…sea normal?
      Saludos. Mª Carmen

    • antonino says

      El problema de los productos industriales es que van añadiendo lacteos a lo largo del proceso y eso hace que tenga una cantidad mayor de lactosa que los yogures y quesos tradicionales. Si la lactosa desaparece o se reduce, como decís, con el proceso de fermentación, no veo cual es el problema con la leche en polvo. Yo en mis yogures se la añado al principio, junto con la leche y el yogurt. Tendrá la misma lactosa que la leche ¿no? Después de ocho horas en la máquina tendrás unos yogures mas cremosos y entiendo que con el mismo grado de lactosa que si no se la echaras.

      • Deborah García Bello says

        El problema es que los yogures industriales no se fermentan durante tanto tiempo como los caseros o tradicionales, y ese es el factor más importante. Cuanta más lactosa, más tiempo de fermentado se necesita para garantizar que toda la lactosa se degrade a ácido láctico. Si un yogur industrial lleva leche en polvo añadida para ganar consistencia, no se puede garantizar que ese yogur sea apto para intolerantes, y más si se desconoce si la leche en polvo fue añadida antes, durante o después del fermentado.

        • Francisco Espín says

          Hola Deborah.
          Me parece fantástico este foro y muy interesante lo que se ha comentado.
          Te cuento mi caso y te agradecería que me dieses tu opinión. Hace varios años operaron a mi mujer del intestino, por culpa de una endometriosis. En dicha operación tuvieron que cortar un pequeño tramo y volver a empalmar. Como es lógico y para asegurar que no existiese una infección generalizada, le dieron antibióticos suficientes, acabando con toda su flora intestinal.
          La consecuencia: intolerancia total a la lactosa (incluso las trazas de leche).
          Ahora toma productos sin lactosa y estamos viendo las posibilidades de repoblar la flora intestinal con alimentos probióticos (yogur, kéfir, chucrú…)
          Después de ver tu blog, me ha parecido muy interesante lo que comentas de los yogures caseros, y de su fermentación total en 5-7 horas. Mi temor es que la fermentación no se realice de forma completa y sigan quedando trazas de leche.
          ¿Crees que ampliando el tiempo de fermentación, usando más cantidad de yogur inicialmente o utilizando otros tipos de leche, sería posible eliminar totalmente la lactosa?
          Quedo a la espera de tus noticias.
          Saludos cordiales

          • Deborah García Bello says

            Hola Francisco,

            cuando hacemos yogur lo que ocurre es que las bacterias se alimentan de la lactosa y la transforman en ácido láctico. Con el tiempo suficiente y a la temperatura adecuado, las bacterias “colonizarán” el yogur por completo hasta consumir el 100% de la lactosa. Con un único yogur para un litro de leche, tienes más que suficiente. Cuanto más tiempo lo dejes fermentar, más tiempo le das a las bacterias de terminar con toda la lactosa. Por ese motivo lo habitual es dejar fermentar durante la noche, así te aseguras unas 7-8 horas que, seguro acabarán con toda la lactosa.
            Algunas marcas como Kaiku añaden a sus productos “enzima lactasa”. Lo hacen por dos motivos: por un lado aseguran que con esta enzima, la latosa que pudiese haber en el producto terminará rompiéndose, y por otro lado, no es rentable fabricar yogures y otros derivados que precisen tiempos de fermentado tan largos, así que para reducir costes añaden la enzima y fermentan durante muy poco tiempo.
            Esto mismo ocurre con el kéfir. Este derivado lácteo se hace de forma similar al yogur, pero con fermentos y hongos diferentes, que también degradan toda la lactosa a ácido láctico y parte de éste termina degradándose a alcohol, por eso el kéfir contiene alcohol. La cantidad de lactosa de un kéfir comercial tradicional es mínima, tolerable por la mayoría de los intolerantes a la lactosa, pero ocurre lo mismo que con el yogur, que nunca sabes cuándo tiempo han mantenido la fermentación, y si el producto no especifica “sin lactosa” es que puede contener trazas, y no sé hasta qué punto tu mujer podría tolerarlas.

            Espero haberte ayudado 😉

            • Francisco Espín says

              Hola de nuevo,
              Te agradezco mucho la información. Ya he comenzado a hacer pruebas con una yogurtera, con distintos tipos de leche y de yogur.
              Esperaremos a ver los resultados.
              Saludos cordiales,

            • Francisco Espín says

              Hola de nuevo Deborah,
              Después de lo que me comentaste, hice un experimento que consistió en utilizar un yogur sin lactosa (donde pude comprobar que se había añadido algo de lactasa) con leche sin lactosa entera.
              Lo dejé unas 12 horas en la yogurtera y obtuve unos yogures fantásticos.
              La gran noticia es que puedo obtener yogures sin lactosa a un precio muy razonable.
              Y ahora sólo me queda una curiosidad por resolver….Si para que el yogur cuaje necesita lactosa y los ingredientes que yo he utilizado no la tenían (en teoría).…¿Cómo es posible que se haya producido el proceso de fermentación?
              ¿Es posible que la fermentación se haya producido a costa de otros componentes de la leche, distintos a la lactosa? ¿Realmente no había nada de lactosa, o había una pequeña cantidad que ha permitido alimentar el proceso?
              Mira a ver si puedes arrojar luz sobre esta duda.
              Muchas gracias por adelantado.

    • Mª Carmen says

      He encontrado en Mercadona un producto llamado “Cremoso” sin lactosa que es leche fermentada azucarada más barato que los yogures azucarados sin lactosa. ¿Existe alguna diferencia entre uno y otro? Gracias.

    • Neula says

      Yo puedo artesanos eso si blancos y desnatados. Las cremas, natas… no me van nada.

    • miguelon says

      Muy buena explicacion
      Clarito clarito

    • Octavio says

      Me ha sido bastante útil el artículo. Para dejar clara la duda de Francisco: la leche sin lactosa no lleva lactosa, es cierto, pero porque se ha “roto” en sus dos componentes simples (la lactosa es un disacárido), glucosa y galactosa. Por ello la leche sin lactosa está más dulce, porque esos dos componentes por separado tienen más poder endulzante que la propia lactosa. En cualquier caso, las bacterias lácticas en ausencia de lactosa perfectamente pueden utilizar glucosa y galactosa como fuente de carbono (de hecho, ese trabajo que les ahorras a las bacterias, el de trocear la lactosa), así como otras fuentes de carbono que también pueden haber en la leche como ácidos grasos o proteínas, que según el microorganismo también podrían utilizar.

      Básicamente, consumen esos azúcares y secretan productos de desecho como ácido láctico, acetato, diacetilo, etcétera, que dan el sabor característico al yogur. Además, al bajar el pH por los ácidos, se produce el cuajado de la caseína de la leche (la proteína más abundante) y eso hace que se espese, entre otras transformaciones bioquímicas muy interesantes.

    • ignota says

      Felicidades. Qué gusto leer un artículo con base científica y que lo sepas divulgar tan bien.
      Y gracias por decir que la lactosa no es mala (como se sugiere en muchos anuncios y demás…) para quien la puede tolerar. Hay mucho parlanchín que sin tener ni idea, habla de más.
      Enhorabuena de nuevo.

      • Deborah García Bello says

        Gracias 😉

    • Iker says

      muchas gracias!! 🙂

    • Nicole says

      Hola, quisiera saber si se puede usar el yogurt hecho con kefir(por su alto contenido de bichitos buenos), como yogurt base en vez de comprar un yogurt natural común, o el yogurt de kefir no sirve como yogurt madre??…espero su pronta respuesta Saludos.

    • Jhonatan says

      Algo que deberías corregir a tu información es que los yogures a los cuales se le han añadido leche en polvo si son aptos para los intolerantes a la lactosa, ya que este se les agrega antes del proceso de incubación, por lo que al final esta lactosa también es degrada a ácido láctico por las bacterias.

    • Luis says

      Muy bien explicado aunque noto un odio a las marcas porque no todo lo que dice sin lactosa es más caro al menos en mi país valen lo mismo así que dudo que sea por publicidad.

    • mar says

      Muchísimas gracias por este artículo. Me acabas de abrir todo un mundo, ya que tengo un hijo intolerante a la lactosa, y los yogures comerciales sin lactosa no le gustan porque llevan azúcar. Ahora sé que puede tomar yogures sin azúcar, e incluso hacerselos yo con leche normal, ya que los que le hago con leche sin lactosa no terminan de quedar bien.

    • Tu abuela tomaba yogur sin lactosa | DIMETILSULFURO

    • Cesar says

      Cuantas veces se puede hacer yogurt en base al mismo yogurt que utilicé la primera vez? Puede tender a infinito ese proceso?

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